Der 19

Mar 05, 2024

Die Summer Cookout-Kolumnistin von Gastro Obscura, Paula Marcoux, ist Lebensmittelhistorikerin und Autorin von Cooking With Fire: From Roasting on a Spit to Baking in a Tannur, Rediscovered Techniques and Recipes That Captured the Flavours of Wood-Fired Cooking. Den ganzen Sommer über wird sie Rezepte und Geschichten aus der leuchtenden Geschichte des Kochens am offenen Feuer teilen.

Jahrhundertelang prägte der Maifisch die amerikanische Fantasie an der Schnittstelle zwischen üppiger Köstlichkeit und demokratischem Zugang. Unzählige Millionen von großen, wohlschmeckenden Fischen schwärmten jeden Frühling in allen Flussmündungen von Florida bis Maine aus und drangen von unbekannten Winterquartieren im Atlantik bis zu den Quellgebieten großer und kleiner Flüsse vor. Ihr Fortschritt lieferte den Raubtieren vom Meeresrand bis zum ersten unpassierbaren Wasserfall einen Segen mit besonders köstlichem Protein. Indigene Völker, dann europäische Kolonisatoren, dann Amerikaner aller Herkunft sammelten riesige Mengen der laichenden Fische, kochten und aßen sie in ihren Haushalten, brachten sie auf den Markt oder konservierten sie für die spätere Verwendung oder den Verkauf.

Der amerikanische Maifisch ist geschätzter als Hering und Alewife und weiter verbreitet als Lachs und Stör und war während seines saisonalen Besuchs der anadrome Fisch, der ihn dominierte. Während des Laufs änderten die Küstengemeinden ihre Prioritäten, indem sie die landwirtschaftliche Arbeit beiseite legten, um das Beste aus dem jährlichen Glücksfall zu machen, oder vorübergehend ganze Haushalte an die Küste verlegten, um die Schattennetze zu bearbeiten.

Bereits in den Tagen der frühen Republik waren die Tavernen und Gasthäuser am Flussufer überfüllt, da die Zahl der Fischer mit der jährlichen Ankunft des Maifischs anstieg. Schaulustige und Mitläufer kamen, um die Festivalatmosphäre zu genießen, anderen Menschen bei der Arbeit zuzusehen, Schatten zu essen und etwas zu trinken. Zu diesem Zeitpunkt hat sich das Kochen von Maifischen auf einem Brett wahrscheinlich als praktische Möglichkeit durchgesetzt, den Fischfang in Gang zu bringen und von der Menge hungriger Besucher zu profitieren. Seine Neuheit – und der Geschmack des Ergebnisses – beeindruckten die Besucher Generation für Generation.

Bemerkenswert ist, dass in einer der besseren Beschreibungen eines Shad-Planking-Events Mitte des 19. Jahrhunderts die Teilnehmer, bei denen es sich zufällig um US-Senatoren und Kongressabgeordnete handelte, stark an der Herstellung des Essens beteiligt waren. Ein Artikel aus dem Magazin „The Magazine of American History with Notes and Queries“ aus dem Jahr 1884 befasst sich mit der saisonalen Tradition, dass Politiker auf einem Dampfschiff den Potomac hinunterfuhren, um auf Plankenfischen zu speisen. Die festliche Atmosphäre war geprägt von Geschichtenerzählen, Kartenspielen und den „großen Korbflaschen des Bootes, gefüllt mit den besten Weinen und Likören, die fast jeder ohne Zögern trank“.

In dem Artikel heißt es, dass einige der Männer bei ihrer Ankunft in den Fischgründen des Weißen Hauses nicht anders konnten, als die Ärmel hochzukrempeln, um sich zu engagieren, da „einige an Land gingen, andere das Ziehen der Wade vom Boot aus beobachteten.“ , [und] einige würden die kulinarische Abteilung übernehmen.“ Kurz nach der Ankunft wurde frisch gefangener Maifisch „geschuppt, am Rücken aufgespalten, gereinigt, gewaschen und getrocknet“ und dann an ein zwei Fuß langes Eichenbrett genagelt, das „überbrüht und trockengewischt“ worden war. Das Brett wurde dann schräg in die Nähe eines heißen Holzfeuers gelegt, gelegentlich mit einer Mischung aus Butter und Mehl bestrichen und „gebacken, bis es eine satte dunkelbraune Farbe hatte“.

Der berühmte Politiker Daniel Webster wird in Geschichten von nicht nur einem, sondern gleich zwei verschiedenen Potomac-Ausflügen dargestellt, wie er seine Kochkünste unter Beweis stellt. In einer dieser Geschichten geht es um einen fröhlichen Wettkampf im Schattenwerfen mit einem versklavten Mann namens Old Sam, der einen seltenen Einblick in das Fachwissen und die Zusammensetzung der Crew bietet, die die Veranstaltung tatsächlich organisiert.

Die rauhe Herangehensweise der DC-Strommakler an das Shad-Planking würde einer weitaus vornehmeren Atmosphäre weichen, die für Gäste geeignet ist, die sich nicht die Hände schmutzig machen wollen. Es entstand eine kleine saisonale Industrie, die von nachfolgenden Generationen von Richtern des Obersten Gerichtshofs, professionellen Konferenzgruppen, abenteuerlustigen Touristen und Stadturlaubern angenommen wurde.

Impresarios organisierten raffinierte Pauschalreisen, die in „Shad Bakes“ gipfelten, die an Orten stattfanden, die nur eine Flussbiegung von Großstädten wie Philadelphia (Gloucester City, New Jersey) und Washington (Marshall Hall, Maryland) entfernt waren. Beim Einsteigen in ein Dampfschiff an einem bequemen städtischen Pier wurden die Gäste mit Bandmusik oder Zaubertricks unterhalten, während sie die einfache Fahrt auf und über den langsamen Fluss genossen. Sie hielten inne, um den malerischen und lehrreichen Vorgang des Maifischfischens in vollem Gange zu beobachten, und kamen dann rechtzeitig auf dem Picknickplatz an, um dem optisch beeindruckenden Kochvorgang beizuwohnen – Hunderte von Maifischen, die an Eichenfeuern geröstet wurden –, bevor sie zu den Esstischen geführt wurden, an denen es heiß war Bretter wurden vor ihnen ausgelegt, damit sie sich daran erfreuen konnten. Abhängig von der Neigung der Gruppe stand von der Abreise bis zur Rückkehr reichlich Alkohol zur Verfügung oder auch nicht.

Am Ende des Bürgerkriegs wurde jedoch klar, dass der Schatten in Schwierigkeiten steckte; Es wurden Ermittlungen seitens der Bundesregierung eingeleitet. Wissenschaftler identifizierten eine Konstellation von Problemen mit einer übergeordneten Ursache: Die Industrialisierung Amerikas mit seinen immer zahlreicher werdenden Dämmen und Mühlen, abwasserverursachenden Bevölkerungszentren und allgegenwärtiger Kahlschlag- und Landwirtschaftstätigkeit hatte die Flüsse von Massachusetts bis Virginia vergiftet, verstopft und überschwemmt.

Diese düstere Situation würde sich mit der Entwicklung des Turbinengenerators, der das Zeitalter der Elektrifizierung einläutete, nur noch verschlimmern. Allein in den 1880er Jahren wurden Hunderte von Staudämmen an US-amerikanischen Flüssen gebaut, wodurch die Maifische effektiv von ihren bereits verkleinerten Laichplätzen abgeschnitten wurden. Zunächst trafen die Maifische noch in großer Zahl ein und trieben sich am Fuß neuer Dämme herum, bis sie erschöpft waren. Für ein oder zwei Frühlinge waren diese wandernden, mysteriösen Fische ein leichter Segen für die örtlichen Fischer; Danach würde die Anzahl der Maifische in der Flussmündung fast zusammenbrechen.

Korrekturen, die bei anderen anadromen Fischen funktionierten, wie Kanäle und Leitern, die den Durchgang um einen Damm herum ermöglichen sollten, waren für die Maifische ein Misserfolg, da man sie für zu „scheu“ hielt, sie zu benutzen. Die Regierung investierte in groß angelegte Zuchtprogramme, sammelte Eier und züchtete Maifischbrut in Brütereien, mit begrenztem Erfolg.

Wo die Fische immer noch zum Laichen zurückkehrten und sich in den Küstenmündungen unterhalb der Dämme konzentrierten, wurde die Branche auf den Kopf gestellt. Als die Fischerei selbst industrialisiert wurde, sammelten sich die Gewinne an wohlhabende Investoren. Es waren enorme Kapitalsummen erforderlich, um schwindelerregende Summen für zwei Meilen lange Netze, Dampfbarkassen und Schießpulver zum Aufstellen des hinteren Endes der Netze und Motorwinden zum Einholen der Netzfische zu bezahlen.

Männerbanden fanden immer noch Arbeit, aber die Zeiten des gleichberechtigten Lebensunterhalts und der lokalen Marktfischerei waren vorbei. Tausende von Flussufergemeinden entlang der Ostküste würden nicht länger die frühlingshafte Explosion von Nahrungsmitteln und Gewinnen erleben, die jedem mit einem einfachen Netz zur Verfügung stehen.

Die heutige Maifischpopulation wird von Bundes- und Landesbehörden an der gesamten Ostküste untersucht, verwaltet und manchmal erweitert. Einige Flüsse beherbergen sogar genügend Laichfische, um von Zeit zu Zeit ein wenig Sportfischen zu ermöglichen. Die Lebensraumprobleme, denen sich die Fische im 19. Jahrhundert gegenübersahen, bleiben größtenteils bestehen, allerdings häufen sich die Instabilitäten des Klimas und des Meeresspiegels.

Die beste Nachricht für Shad sind jedoch Flusssanierungsprojekte, die aus Partnerschaften zwischen lokalen gemeinnützigen Organisationen, Universitäten und Regierungsbehörden hervorgehen. Vielschichtige und zielgerichtete Kampagnen, an denen oft Heerscharen ehrenamtlicher Bürgerwissenschaftler beteiligt sind, die laichende Fische zählen und markieren, haben die Daten geliefert, die zur Unterstützung zahlreicher Dammentfernungsprojekte erforderlich sind. In Flüssen, die von Barrieren befreit wurden und in denen die Initiativen für sauberes Wasser der letzten Jahrzehnte wirksam waren, können Fische wieder angesiedelt werden. Die Arbeiten dauern an: In Massachusetts träumen Fischbiologen sogar davon, eine städtische Sportfischerstrecke am Bostoner Charles River wiederherzustellen.

Die gute Nachricht für uns als Köche und Esser ist, dass die fabelhafte Planking-Technik auch auf andere Fische angewendet werden kann. Mit der richtigen Planung und den richtigen Werkzeugen und Materialien kann der abenteuerlustige Outdoor-Koch die köstliche Unterhaltung eines Shad Bake aus dem 19. Jahrhundert nachbilden.

Das Braten auf Brettern war eine praktische kommerzielle Methode, die unvergessliche köstliche Ergebnisse lieferte und den Gästen viel Spaß bereitete. Obwohl die Technik im Amerika des 19. Jahrhunderts untrennbar mit dem Maifisch verbunden war, finde ich es als Koch und Esser hilfreich, beides voneinander zu trennen. Einerseits müssen Sie nicht warten, bis Sie einen Maifisch gefunden haben, um mit dem Planken zu beginnen, und andererseits sollten Sie, wenn Sie einen Maifisch bekommen und es regnet, die Möglichkeit haben, ihn auf eine andere köstliche Art und Weise zuzubereiten.

Aus Kochbüchern und Zeitschriften des 19. Jahrhunderts geht klar hervor, dass der gefüllte und gebackene oder über Kohlen gegrillte Maifisch an Tischen von Reichen und Armen, auf dem Land und in der Stadt, im Norden und Süden willkommen war – passend zum Frühstück, Mittag- oder Abendessen. Köche bemehlen und braten Maifischrogen oder rühren ihn mit Hühnereiern um. Fischerfamilien pressten und salzten Rogen für einen proteinreichen, haltbaren Snack und verwendeten gesalzenen Maifisch anstelle von gepökeltem Schweinefleisch, als dieser aufgebraucht war.

Eine weitere gute Nachricht ist, dass Sie, wenn Sie die Welt des Fischplankens erkunden möchten, nicht darauf warten müssen, dass ein Maifisch an die Oberfläche schwimmt. Die Beplankungstechnik liefert so wunderbare Ergebnisse, dass es sich für den Koch lohnt, andere – nachhaltige, lokale – Optionen zu prüfen. Suchen Sie nach geeigneten Kandidaten für die in der nächstgelegenen Wasserstraße verfügbaren Arten. Wenn Sie nicht selbst angeln, ist das eine gute Gelegenheit, jemanden zu fragen, der es tut, oder einen vertrauenswürdigen Fischhändler zu fragen.

Berücksichtigen Sie bei der Auswahl eines Plankenfisches einige wichtige Merkmale. Idealerweise sollte der Fisch einen kräftigen Geschmack und eine kräftige, aber nicht zähe Konsistenz haben. In unseren Gewässern in Neuengland sind Streifenbarsch und Blaubarsch eine hervorragende Wahl für den Sommer.

Je nach Größe kann der Fisch in Filets geschnitten oder einfach gereinigt und geteilt werden. In jedem Fall muss es schuppig, aber hautnah sein; Sobald die Planke vorbereitet ist, sollte sie auf eine Dicke zwischen ¾ Zoll und 1½ Zoll abgeflacht sein.

Die Zeitbeschreibungen unterscheiden sich hinsichtlich der Anforderungen an die Diele: Muss man sie gut scheuern oder nie reinigen? Soll es neu gesägt oder hundertmal verwendet werden? Über die grundlegenden Fakten sind sich die Quellen jedoch einig: Das Brett muss vor allem aus Hartholz (Eiche, Hickory und Birke werden alle genannt) mit bestimmten Abmessungen sein, z. B. dick (7,6 cm ist nicht zu viel) und groß genug, um den Fisch bequem zu halten , aber klein genug, um es bei extremer Hitze häufig in die Hand zu nehmen und zu manipulieren.

Ein dickes Kirschholzbrett, jetzt an den Rändern angenehm verbrannt, hat mir jahrelang gute Dienste geleistet.

Verwenden Sie Nägel aus Edelstahl oder Schmiedeeisen mit ausreichend großen Köpfen, die nur etwas länger sind, als Ihr Fisch dick ist.Verwenden Sie niemals verzinkte Nägel.Halten Sie pro Fisch 8–10 Nägel bereit.

Dieser Artikel im „Magazin of American History with Notes and Queries“ bezieht sich auf eine Methode, bei der „Eisen-Pumpennägel“ zum Einsatz kommen, eine Befestigung, mit der Leder sicher an hölzernen Pumpengehäusen befestigt werden soll, um die anspruchsvolle Aufgabe der Bilgenpumpe eines Schiffes zu erfüllen. Dies ist sinnvoll, da die großen Köpfe nicht aus der Fischhaut reißen würden und Eisen nicht wie Messingnägel auf saure Zutaten wie Essig und Zitrone reagieren würde.

Bevor Sie das Feuer anzünden, machen Sie sich vor, wie Sie das Brett sehr sicher positionieren, sodass es aufrecht steht und sogar ein paar Grad nach innen zum Feuer geneigt ist. Dieser nach innen gerichtete Winkel zum Kohlebett ist für ein einfaches Braten von Vorteil, aber nicht alle Fische sind in der Lage, ihr eigenes Gewicht mit einem kleinen Stück Haut zu halten. Der Koch muss also genau aufpassen und wenn die Schwerkraft zu stark ist, reduzieren Sie einfach den Winkel so weit wie nötig, um eine sicherere Situation zu schaffen.

In den meisten Fällen vertraue ich darauf, dass Ziegelhaufen die Speisen der Hitze ausrichten, aber in diesem Fall empfehle ich, ein paar kurze Pfähle im richtigen Winkel vor und hinter der Planke in den Boden zu rammen, als Stützen und Führungen, damit sie vorhanden sind keine Ausrutscher. Die Pflöcke hinter der Diele erhöhen die Stabilität der gesamten Anordnung und bieten sogar eine praktische Ablagefläche für die Diele beim Heften und Wenden.

Für Ihr Feuer benötigen Sie gutes, trockenes Hartholz, möglichst klein gespalten.

Bei der Handhabung der heißen Planke werden Sie gute hitzebeständige Handschuhe zu schätzen wissen. Und vergessen Sie nicht einen Klauenhammer, eine kleine Pfanne und einen Heftpinsel. Sie benötigen keine Servierplatte, sondern nur eine Gabel pro Gericht, da Sie diese einfach vom Brett abschneiden möchten.

1 großes, kräftiges Fischfilet mit Haut, aber Schuppen (2–3 Pfund) ODER 1 ganzer Fisch (ca. 5 Pfund), entschuppt, ausgenommen und trocken gewischt, 2 Unzen (4 Esslöffel) geschmolzene Butter, ½ Teelöffel koscheres oder Meersalz, ½ Teelöffel Cayennepfeffer oder frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1. Machen Sie auf ebenem Boden oder in einer leichten Senke ein gutes Hartholzfeuer. Legen Sie vor Beginn ein schönes Kohlenbett an und halten Sie viele kleine Hartholzstücke bereit.2. Wenn Sie einen ganzen Fisch verwenden, köpfen Sie ihn und spalten Sie ihn vorsichtig, um ihn zu spreizen und flach zu machen. Wenn Sie Filets verwenden, untersuchen Sie diese auf Gräten und entfernen Sie die gefundenen Gräten mit einer Pinzette.3. Den Fisch rundherum mit zerlassener Butter bestreichen und großzügig mit Salz und Cayennepfeffer oder schwarzem Pfeffer würzen. Legen Sie es auf einem Tablett beiseite, während Sie das Brett 10 Minuten lang vorheizen.4. Stellen Sie das leere Brett in die Nähe des Feuers. Stellen Sie beim Vorheizen sicher, dass der Winkel und die Sicherheit des Vorgangs in Ordnung sind. Wenn das Brett „bis zum Punkt der Entzündung“ erhitzt ist, wie es in einer historischen Beschreibung heißt (achten Sie einfach auf Rauchentwicklung an den Rändern), heben Sie es mit Handschuhen an und legen Sie es auf eine feste, hitzebeständige Oberfläche.

5. Legen Sie den Fisch zügig mit der Hautseite nach unten auf das glühend heiße Brett. Nageln Sie den Umfang des abgeflachten Fisches sicher fest. Denken Sie daran, dass Sie die Oberseite des Bretts mindestens einmal gegen die Unterseite vertauschen werden, also testen Sie Ihre Befestigungsanordnung gegen die Kräfte der Schwerkraft. Bei einem sehr großen ganzen Fisch könnten ein paar Nägel entlang der Wirbelsäule angebracht sein.6. Bringen Sie das Brett wieder in die Feuerstellung und neigen Sie es leicht nach innen, wenn der Fisch dies zulässt. Harken Sie heiße Kohlen in Richtung des Fisches und füllen Sie die Rückseite des Feuers bei Bedarf mit kleinem Hartholz.7. Nehmen Sie das Brett und bestreichen Sie den Fisch etwa alle fünf Minuten mit Butter. Drehen Sie das Brett um, wenn Sie es wieder ins Feuer legen, damit der Fisch gleichmäßig geröstet wird. Wenden und heften Sie so oft Sie möchten; Zeitgenössische Quellen lassen diesen Prozess nahezu kontinuierlich erscheinen.8. Testen Sie den Gargrad, indem Sie mit einem kleinen Messer auf die dickste Stelle stechen. Der Fisch sollte eine schöne braune Farbe haben.9. Legen Sie das Brett wieder auf die feste, hitzebeständige Oberfläche, um die sehr heißen Nägel mit dem Hammer herauszuziehen. Sofort servieren.

Zeitgenössische Autoren schlagen verschiedentlich feierliche saisonale Gemüsesorten wie Spargel, Erbsen und Frühkartoffeln vor; zusammengesetzte Butter mit Meerrettich oder Petersilie und Zitrone; und, was am verlockendsten ist, „süße und irische Kartoffeln … in der Asche geröstet … jeder hat ein Brett und sucht sich die Portionen aus, die ihm am besten gefallen, und zerteilt seine Bratkartoffeln auf dem warmen Maiskolben.“

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